kuchnia kaukaska, I

Z dawnych czasów.

zgodnie z obietnica, krotki a tresciwy przepis kuchenny. tzn. dlugi, ale zastrzegam, ze nie rozpisywalem sie specjalnie. rzecz jest nieco trudna. zatem:

nalezy zdobyc

    maslo (~50g),
    kefir (maly kubeczek, np. z narysowana krowa),
    drozdze (nie winiarskie),
    make i sol

oraz

    troche oscypka
    bryndze
    ew. twarog, a lepiej jeszcze...
    ...wedzony twarog (istnieje, polecam).

dalej juz prawie z gorki, ale mozolnie:

    na oko sypiemy troche maki do miski, takoz soli
    topimy maslo w garnku (ale powoli, zeby nie zawrzalo) i dolewamy nieco wiecej kefiru niz masla, tak z grubsza, zeby temperatura uzyskanej brei nie zamordowala drozdzy,
    ktore zaraz wkruszamy i rozmymlujemy, kolor brei robi sie malo fajny, wiec wlewamy ja do maki.
    mieszamy, gnieciemy, czasem dosypujac maki. ciasto ma byc miekkawe i lekko tluste w dotyku, nie przywierac do lap gniotacego. dostrajanie ilosci roznych substancji nie jest obarczone pospiechem, czy mozliwoscia natychmiastowej porazki w postaci np. betonu czy twardej gumy zamiast ciasta, jak ma to miejsce w przypadku ciasta np. na pizze...

(tu na przyslowiowym marginesie warto zaznaczyc, ze ciasto na surowo jest bardzo smaczne i lepiej sie przedtem zabezpieczyc przed lakomstwem, np. wypijajac jakies pol litra soku owocowego z 3-4 lyzkami otrebow czy innego zapychacza.)

aha, pare godzin wczesniej nalezy zetrzec oscypka (w Gruzji bylby to ser Suluguni, 1000x mocniej slony i wedzony, ale na bezrybiu...) i zmieszac razem z bryndzo i twarogiem. ja lubie jak jest malo twarogu, ale proporcje mozna do wlasnego degustibusa doadjustowac. stosowanie wedzonych serow zoltych jest moim zdaniem zbrodnia, tak na smaku, jak i na konsystencji.

reszta wydaje sie banalnie prosta, ale jest skomplikowana, bo ser nalezy w ciescie jakos zamknac. niestety, dzielenie ciasta na dwoje i nakladanie sera na ciasto dolne i gornego ciasta na ser jest dosc klopotliwe (bo ciasto ciezko trzyma sie w powietrzu), wymyslilem wiec cos prostszego:

    walkujemy cale ciasto na blasze (ups -- zacznijmy grzac piekarnik) z grubsza tak, zeby wyszlo kolo. posypujemy troszku maka, lapa rozcieramy po calej powierzchni i odwracamy.
    na polowce kola rozkladamy ser, tak, zeby bylo malo powietrza miedzy grudkami.
    druga polowke nakladamy na ser i prawie na calym polokregu zaklepujemy, no zeby szczelnie bylo. tu mozna nadmiar ciasta odciac i sprobowac, albo dac do sprobowania dziecku, albo psu (ino byle nie za czesto, coby nie utuczyc)

teraz mozna albo pozostac przy polkolistym i wyzszym ciescie, albo podwalkowac tak, zeby znow zrobilo sie kolo (ciensze chaczapuri nie jest np. akceptowane przez mojo babcie -- nie ten region...) tak czy inaczej, nalezy zadbac o wygonienie powietrza spomiedzy grud nadzienia, coby przy pieczeniu rzecz za bardzo sie, nieprawdaz, nie nadela.

maka na dole lekko sie przypali i doda bardzo przyjemnego posmaku podpalonej maki : )

nalezy uwazac, zeby spojone ciasto nie rozlaczalo sie w czasie pieczenia, gdyz moze nastapic wyciek i przypalenie sie nadzienia (w razie czego wiele sie nie zdziala, ale dla uspokojenia nerw mowimy sobie jak mantre "nastepnym razem skleje to dokladniej"). w razie ze tak powiem wzdecia, likwidujemy je delikatnym acz stanowczym sztychem w ciasto dokonanym np. widelcem albo nozem. mozna po jakims czasie pieczony obiekt odwrocic, pod katem podrumienienia od drugiej manki.

zdjec chwilowo nie mam, ale byc moze zrobie, a na zachete powiem, iz dzis rano przeszedlem cale to inferno i efekt jest jak zwykle wspanialy co prawdopodobnie przy konsumpcji potwierdzi moja szanowna rodzina :) smacznego zyczy wuj nat, 24.08.11